超长团年饭吃到4月还不散 年饭变革对餐企是危机或商机?

团年饭从夏天开始吃

到今天还没结束

都3月了,我们家的团年饭上周才真正结束。这是极不寻常的。但我们绝对不是唯一。一些家庭的团年饭至今仍未定下日子,简直是今年的过年“奇观”。元宵已闹完,年都过完了,为什么今年的团年饭吃得那么“长”?

早年,我们只听说过,萧山有些人家的团年饭从前一年八九月就开始吃,尤其东片地区的某些大家庭,挨家挨户吃过来,要吃好几个月才能吃完。但今年的团年饭像错了位,至今余温未退。这和疫情迟迟未退有很大关系。

由于去年不少家庭好不容易敲定的年饭,最后因疫情取消,今年不敢轻举妄动,年前一直处在观望状态:吃还是不吃?现在吃还是年后吃?会不会像去年那样,订了又得取消?胆子大的,年前一早就吃完了,谨慎一点的,观望到现在,还“欠”着这顿饭。

还有,以往一次几大桌饭能解决一餐团年饭的家庭,今年响应国家号召,分成几次,小范围小桌聚餐。这一分,分到了年后。比如,以前父母两边亲戚共40多人,聚在一起凑3大桌,今年父母两头分开请了。

另有新萧山人,过年没回老家,和比较要好的同事、朋友说好,年三十凑一顿饭,从而把和家人的年夜饭推到了年后的三四月,年前一个老早就跟家人说好:“记得留着饺子,等我年后回来吃!”

团年饭的变革

对餐企的一次“随堂测”

2020年对于餐饮业来说,是特殊的一年。在遭遇团年饭大批量退订的“滑铁卢”后,今年的餐企在应对团年饭时,是否早有准备?

年夜饭预订率较往年下降,似乎是预料之中的事。萧山不少餐企都遇到了类似情况。不过退订主要集中在大型的团年饭。比如在萧山金马饭店,原本许多公司预订的100人以上的团年饭都纷纷取消了。

同时,酒店也印证了很多家庭“年前观望”和“分开请客”的情况,往年团年饭最晚预订到元宵节前后,可今年都已经排到三四月了。萧然海鲜的年后包厢预订形势大好,其中家庭聚餐的预订也已经排到了3月底。

不少饭店今年只推包厢,取消大厅,控制就餐人数。像萧山宴花海酒店本来能坐20人的大桌,今年只坐15人左右。开元森泊则尽可能把每桌人数控制在10人以内。萧山宾馆也在空间上做文章,比如原本30桌的缩减成15桌,最大程度增加空间。萧山宝盛宾馆全新装修的一楼中餐厅推出6—8人桌,适合家庭聚餐,大年三十预订量还不错。

因为大厅停办,人数控制,导致“一包难求”的现象。像萧山宾馆今年有少量退订,但包厢却很抢手。而自助餐形式的团年饭成“一枝独秀”,比较受欢迎,酒店下调了价格,同时拉开了就餐位之间的距离。

酒店对菜单也作了适当调整。跨湖楼酒店尽可能保证食材的新鲜,几乎不采取冷冻。开元森泊专为今年的团年饭定制套餐,特意取消进口食品,改用国产食物,往年的冷链海鲜,用其他菜品替代。萧山宾馆做到冷链溯源码,菜单备案,不安排生食。

是危机还是商机?

外卖与堂食两分天下

因为对堂食的顾虑和限制,逼迫餐企想出团年饭的“新意”。如何在方便性、丰富性、安全性、不折损口味等等方面下工夫,并且能在年后依然很好地为顾客服务,谋求长远发展?今年最大的亮点——团年饭呈现“起飞”状态:线上预订,外卖配送,自提自热等,餐企可谓动足脑筋。

萧山跨湖楼餐饮今年重点推线上服务。客人可在小程序内下单,酒店负责制作和派送。为了让客人吃到和在饭店里一样的味道,这里所有菜品都确保当天制作当天配送。为了保证食物安全卫生,配送过程一律密封保存。客人只需打开包装,在炉子里加热一下就可食用。对于萧山人来说,和家人“蒸蒸煮煮,打打边炉”也不乏是一种乐趣。另外,跨湖楼的厨师上门服务也十分顺应今年的行情。

宴花海对于自热和配送又有自己独到的理解。为了防止“蒸过头”“热不足”等现象,他们并不认为什么菜都适合配送。他们唯一可以配送到家的是特色菜鱼头皇。并且,在煎好鱼头,配好汤汁之后,酒店还要附一张小纸条,上面写好具体操作,一并送到每家每户。

宝盛宾馆在年前就已推出了净菜配送,受到市民的欢迎。顾客可以在美团、饿了吗等外卖平台下单,也可直接去酒店自提,方式灵活。据酒店透露,光在大年三十就有几十桌的订单量。

这种线上火热的局面,同样如同今年的团年饭一样,延续至今,并愈演愈烈。酒店也因此嗅到了商机。3月28日,宝盛宾馆将上线“宝盛悦活”的小程序,不仅可以买到宝盛的特色产品,还有一些农副产品,丰富了酒店的产品线。

总之,大家都在保证安全的前提下努力打好团年饭这场仗,从“到店”到“到家”,堂食的缺口,外卖补上,这是餐饮人的无奈,也是餐饮人的智慧。

评论:

团年饭上的年味变了吗?

孩子寒假作业里,每年固定不变的话题就是过年。家人团聚,走亲访友,团年饭是历年作文里,词频最高的字。正发愁怎样能不“复制粘贴”前一年的作文,“不一样”的新年就连续造访。

2020年,我们失去了一个年,2021年,我们改变了团年饭。一纸核酸报告踌躇了多少回家的脚步。就连春晚都没有放过“云过年”的概念,刘德华和周杰伦双双在异地用XR技术“云录制”。人们对着屏幕朝父母招手,直播各自餐桌上的饺子,端着手机看春晚,视频语音拉拉家长里短。祝福尚在,贺喜如常。

见屏如面,独乐寝食。有人说,团年饭惨淡,年味变了。可年味一直在变啊。不同时代有不同的过年“攻略”,年夜饭在最初甚至都还没登场资格。最早,因技术不发达,贴春联、放鞭炮都是不存在的。后来,因受自然掌控,过年祭祀祈福的流程占据主导。再后来,陈旧习气不再,响应环保号召,我们不那么执着于烟火昙花一现的瞬间。哪一个环节不在变化?

一切发生都是最好的安排。这次也是。病毒侵略固然可恶,但也是变化的契机:互联网降低彼此沟通成本,科技填补不能团聚的遗憾。餐饮业伺机找到新的发展模式,线上线下的“CP(组合)”向酒店延伸。在这个过程里,只有更讲求安全,更有客户视角,更能顺应这般变化的餐企,才能在这阵风浪里留存下来。

有意外,也有惊喜。时代纵然有颠簸,但永远向前走。团年饭,就像个缩影,让人看到历久弥新的好光景。

小贴士:萧山网手机版的玩法
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