身穿白大褂 手握菜刀 浙大学生在实验室做腊肠!

笃笃笃……前两天下午,浙江大学动物科学院3楼的一间实验室里,传出菜刀剁肉的声音。这是浙大动物科学学院任大喜老师,给同学们在上畜产品加工课。这次课程,同学们的任务是做腊肠,每组同学加工5斤猪肉。

畜产品加工,主要是指对动物肉、蛋、奶的加工。

任课老师任大喜说,很多人爱吃腊肠,进入12月份,天冷起来,是做腊肠的好时节。这次课程,已经有老师提前给同学们买好了新鲜猪肉,有瘦有肥。大喜老师说:“实验室洪老师给大家买来的30多块钱一斤的好猪肉,大家一定要好好做哦!”看着色泽鲜艳的猪肉,不少同学都跃跃欲试。

大学里面做腊肠,有着自己的特色,那就是先理论再实践。大喜老师先给各位同学们上理论课。

“古时候,人们为了更好地保存猪牛羊肉,发明了腊肠和香肠。一般来说,做腊肠的步骤是这样的:选择好原料之后,瘦肉跟肥肉的比例,是7:3,肉都要切成一立方厘米左右的肉丁,加上盐、糖、味精等,搅拌均匀,适当腌制。之后就可以在香肠灌制机上灌装腊肠。灌制腊肠的时候,要不时地用针在肠衣上戳洞,这样可以去除腊肠里面的空气,让肉质更加紧致。灌装后,把腊肠晾晒起来,过一个月后,美味的腊肠就制作完成了。不过,在学校里,因为条件限制,同学们做的腊肠,会用烘箱烘干发酵,最后一节实验课的时候可以做成真空包装的腊肠,成为同学们过年带回家的一点小礼物。”

大喜老师给同学们看了上周课程同学们做的腊肠,腊肠挂在烘干箱里,色泽好看,还有淡淡的肉香。不过,大喜老师也指出了这些腊肠的美中不足之处,肉丁切得不够小,所以有些肥肉颗粒有点大。

菜刀、天平齐上阵

虽然很少下厨,更别说做腊肠,但同学们都兴致勃勃。穿着实验室的白大褂,戴好帽子和手套,大家分组开始动手。大喜老师在边上指导。他说,从握刀姿势来看,现在很多同学都没有下过厨。不过,只要根据课堂教学的每个步骤来,每位同学都能做出很不错的腊肠。

这边老师说着,那边同学们已经开始分组忙碌起来。有的同学负责切肉丁,这是一项比较累的活,每组同学要切好5斤肉丁。虽然是第一次做腊肠,同学们都是非常认真,还拿起肉丁,比一下尺寸,争取切得小一点。大家轮流上阵切肉丁,菜刀砧板发出热闹欢快的声音。

还有同学开始准备调料。他们对着大喜老师公布的配料表格:100kg猪肉,60度大曲酒2.5-3kg,硝酸钠50g,0.2%味精,精盐2kg,白砂糖8-14kg,拿出电子天平称出各自分量的调味品,放在一起待用。

两个小时左右,各组同学们已调配出了一大盆肉馅。剩下最后一步,灌制香肠。实验室里有灌香肠的机器,同学们通力合作,装肉馅、套肠衣、灌肉肠、扎气孔,最终做好了合格的香肠,整整齐齐地挂在了烘箱里。

美食远不止腊肠

任大喜老师介绍,上这些课的学生,都是动物科学专业的同学。动科科学的基础专业课程,是学习如何养好猪牛羊鸡等。之所以要教大家做腊肠,是想让大家对肉制品的上下游产业链有更详细更直观的了解。

“在我的课上,美食远远不止有腊肠。根据季节的不同,同学们还要跟着老师做松花蛋,咸蛋,卤蛋,冰淇淋,奶酪,酸奶,东坡肉,卤鸡爪,卤蛋,烤鸡翅……可以说是美味多多了。”

现场有同学开玩笑说,这可能是浙大里面,最好吃的实验室了!

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