“神仙菜”又来了!冬天好多杭州人都爱它,煮汤鲜得连喝好几碗

最近,杭州萧山临浦镇詹家埭村村民的饭桌上多了一道季节限定美食。

切成一段段的腌缸白菜,配上油光透亮的笋丁,爽口又鲜美的神仙汤——腌缸白菜汤,能让人一连喝上好几碗。

萧山人素有腌缸白菜过冬的习俗。

“腌冬白菜,只有冬季最美味,因为这段时间不会坏。等到桃花开的时候,就吃不了了。”

孔大姐是腌缸白菜的一把好手,白菜经过一双手把食盐风味沉淀而成的咸香滋味,连小孙子都爱上了。

“我们一般立冬一过,就要开始着手做腌白菜了。”孔大姐挑白菜很讲究,腌菜品种以“瓢梗种”白菜最好了,整株1尺多长,叶短梗长且壮为佳。

挑个阳光灿烂的好日子,先把大白菜堆在一起放太阳下晾晒上两三天,令其水分蒸发。等叶子有点黄了,叶片略微干瘪后,切除菜蒲头,就是根部一段,对折绞成把,用稻草捆扎。

风味的成就来源于食盐的把控。将晒蔫儿的菜一层层放入一口大缸中,放一层撒一层盐,10斤菜差不多加4两盐。

下面这一步,堪称是老底子缸白菜的绝密武器了。

“用脚踩,用人的身体重量压实。”换上一双全新的胶靴,站上去,一边放盐一边用脚踏,用脚踩实,踩到有菜汁出来,用手压实,盖上盖,三五天后再踩。

事实上,男人在这项体力活上更加得心应手,体重造成的压力,将白菜踩的越紧密后期风味越好。

在腌好的菜上放上几根竹片,上面压上数块有分量的石头,加水密封放在阴凉处,一个月左右即可食用了。但石头不能过多,分量过重,腌菜会较韧,不脆不爽。

 

孔大姐说,缸白菜无论是做炒菜还是小火煨成汤,都有独有的风味。“我自己从小吃到大,从妈妈那里继承来的手艺,现在又传给下一代。”

小贴士:萧山网手机版的玩法
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