孔益明:坚守自己的“味”与“道”

——专访杭州新时代餐饮董事长孔益明

孔益明:坚守自己的“味”与“道”

■记者 尹向群 通讯员 汪琦

工商联点评

疫情对餐饮行业造成了重创,2月以来有许多酒店餐馆陆续出现“歇业潮”。从求发展到求生存的思维转变,作为连锁餐饮品牌,杭州新时代餐饮实业有限公司董事长孔益明,畅谈这家餐饮公司在经历风雨后,如何牢牢抓住消费者的深刻体会。复工第一天,5000只时代招牌大肉包免费送到疫情防控第一线的工作人员手中。同一天,门店15道创新菜惊艳上市,提升企业竞争力,为未来蓄能。新时代餐饮发展至今33年,“稳”是其发展的中心思想,“只有做稳,才能做深,才会有所创新。”孔益明表示,正是稳中有进、稳中有新,让新时代餐饮在疫情影响下依然交出一份成绩斐然的答卷。

不辞退任何一名员工

及时转变经营思路

作为本土成长起来的餐饮品牌,“新时代餐饮”位于萧山市心北路,是大众餐饮中的佼佼者。此次疫情袭来,餐饮行业备受“冷落”,而“新时代”依旧坚挺,如今旗下3家酒店都如期营业,全部恢复同期9成左右。

春节对餐饮业来说,是消费的爆发期。“春节期间占我们全年总营业的40%。”孔益明说道,因疫情今年提前准备的食材都面临着极大的销售压力和耗损,“特别是海鲜,保存不了很久,所以我们都做成了员工餐。”

坚持不裁员,是孔益明的态度。新时代共计3家酒店店,共计500余名员工。“我们身上肩负的不只是企业生存的压力,还有关乎数百名员工生计的社会责任。” 孔益明说,即使疫情压力让很多企业不得不缩减开支,但新时代在疫情期间,员工待工的情况下,依旧照常发放基本工资,未辞退任何一名员工。因此,新时代的复工复产很顺利,除特殊原因,几乎大部分员工都如期上班。

疫情导致整个春节期间退订情况严重,于是,孔益明和团队快速作出反应,转向半成品做外卖,成品菜肴打包外带为主攻方向。同时,针对线上外卖菜品进行产品结构调整,将主要精力集中在适合外卖、外带的产品上,尽可能减小疫情给餐厅堂食造成的影响,同时缓解餐厅春节期间的库存压力。

孔益明:坚守自己的“味”与“道”

疫情期间加强练内功

大厨从炉台转向讲台

员工文化一直是新时代餐饮引以为傲的一点。在团队管理上,孔益明也有自己的一套,去年,还特别成立了浙江上德酒店管理有限公司,推动酒店经营管理走上规范化。

疫情期间,公司将500多名员工均统一安排在员工宿舍里。如何安抚员工的情绪,又持续做好员工教育,是摆在培训工作面前的一道难题。为此,上德酒店管理有限公司科学筹划,精心安排,利用钉钉直播,有序推进线上培训工作。既夯实了全体员工抗击疫情的理论基础,增强了对抗疫情的必胜信心,又提升了员工的专业技能和服务水平。

“馅料一定要把握好五花肉的肥瘦比例……”这段详细专业的讲解源自新时代线上学习平台。疫情期间,所有大厨从炉台转向讲台,将自己多年经验和知识,通过直播的方式,对员工进行线上培训。从选料到备料,通过视频叙述设计理念和烹饪过程,课程结束后,大厨再进行现场制作培训。“所有参与培训学习的厨师会同大厨建立师徒关系,然后共同研发创新菜 ,今年6月20号进行培训检验。”孔益明说道。

基于这样的管理,3月3日,复工当天,新时代大酒店就推出了15道创新菜。孔益明表示,接下来,公司将进一步创新培训形式,推出兼具时效性与实用性的优质培训课程,提升企业和品牌的竞争力,为未来蓄能。

疫情无情,人有情。在企业最困难的时候,孔益明不忘社会责任,涌跃捐款。华亭湖大酒店3月5日复工第一天就动员员工加做5000只时代大肉包,免费送到坚守疫情笫一线的工作人员手中。

孔益明:坚守自己的“味”与“道”

不盲目扩张

稳健发展才是根本

时代大包,是每个去新时代餐饮消费的必点菜,每天平均可以卖出1000个。起步于厨师,做了半辈子的餐饮,所以孔益明骨子里就一直重视国学文化中的“民以食为天”这一理念。

孔益明的行业感悟很简单,也很纯粹,但其中包含的工匠精神却需要持之以恒的努力和坚持来完成。“品牌的本质不在于拓店的数量,更看重开店持续质量和客户满意度。”

当年,学习烹饪专业毕业后的孔益明毅然决定自己开饭店。孔益明和家人商量后,租下了当时城厢街道竹林居委会的一层店面,取名竹林饭店。如今,孔益明的餐饮品牌越做越大,旗下已经开出时代大酒店、新时代大酒店、华亭湖时代大酒店、华庭及第酒店,以及在湘湖筹备的一家酒店。

“固铁桶,打呆仗”的作风,不盲目扩张,不盲目跟风,是孔益明的坚持。夜雨八方战孤城,平明剑气看刀声,“江湖”不止在金庸的笔下,也在竞争日趋激烈的餐饮业,想要傲视群雄,甚至简单的活下去,靠的还是“绝世武功”。孔益明说,他的秘籍就是食材的品质,用心倾听顾客的声音,以及作为企业经营者的角度去考量。

孔益明说,自己对“味道”的理解,是“味”与“道”,“味”是调节顾客味蕾的密码,“道”是经营之道、技术之道,和做成匠心的理念。“新时代的餐饮,要学会如何利用创新来改变菜品,当然也要牢记传统、牢记根本,产品是根,味道是本。”

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